蹺腳牛肉是四川省樂山市的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系；其制作原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛脊髓，牛蹄筋等。色香味美，入口順滑，鮮美無比。
菜品歷史
相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當(dāng)時(shí)在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧黃之術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，當(dāng)時(shí)人們站著習(xí)慣一只腳搭在桌底下的橫梁上。久而久之食客們便形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。
制作方法
步驟1：準(zhǔn)備調(diào)料放在一起
步驟2：做成兩個(gè)調(diào)料包待用
步驟3：牛骨牛肉放熱水焯一遍去臟，再加水燒開轉(zhuǎn)小火，加入調(diào)料包燉煮大約50分鐘。
步驟4：牛肚我放在高壓鍋中40分鐘壓熟～也可以跟骨頭一起燉煮。
步驟5：壓熟的牛肚放入燉煮骨頭和肉的砂鍋湯鍋中。根據(jù)自己的口味加入鹽，持續(xù)燉煮40分鐘。
步驟6：出鍋前2分鐘加入牛百葉，白菜葉，稍微燙熟。出鍋。
步驟7：將香油、小紅綠辣椒切碎、蒜茸、鹽、味精（根據(jù)需要加入蠔油）做成油碟蘸料。
步驟8：出鍋后可以根據(jù)自己的口味加蔥和香菜食用。
社會(huì)評(píng)價(jià)
百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠(yuǎn)流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能，"以臟補(bǔ)臟"的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是經(jīng)過楊氏對(duì)蹺腳牛肉湯鍋多次對(duì)比調(diào)配后，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上不僅增加了藥棗、枸己、當(dāng)歸，還增加了二十余味中藥熬制而成的"精湯"，更合理的趨于科學(xué)營養(yǎng)?，F(xiàn)在蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味特、牛雜細(xì)嫩、滋補(bǔ)強(qiáng)身、美容養(yǎng)顏和吃法多樣的五大特色。
